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◆김치의 개요
1.김치의 정의
우리나라 대표전통식품 중의 하나인 김치는 배추, 무, 오이 등과 같은 채소류를 식염에 절인 후 여러 가지 양념류(고춧가루, 마늘, 생강, 파 및 무 등) 및 젓갈 류를 혼합하여 저온에서 발효숙성한 제품입니다.
식품위생법에 따른 식품공전에서 김치류는 배추등 채소류를 주원료로 하여 다듬기, 절단, 절임 및 양념혼합 공정을 거치어 발효시킨 배추김치, 기타김치 또는 이를 가공한 것으로 정의하고 있습니다.
2.김치의 역사
김치가 우리 식생활에 도입된 시기는 여러 문헌과 젓갈, 장 등의 발효식품이 만들어진 시기 등을 고려할 때 삼국시대 이전 부터라고 보고 있습니다.
3.김치의 영향적 가치
김치는 젖산발효식품으로, 다양한 비타민, 무기질과 풍부한 식이섬유 등을 함유하고 있으며 젓갈로부터 고급 아미노산이 보강되고 독특한 맛과 향이 있는 영양식품입니다.
 
◆김치원료의 안전성 확보
보다 안전한 김치를 생산하려면 원료에 남아 있을 수 있는 위해요소들을 이해 할 필요가 있습니다.
1.농산물
배추, 무, 마늘, 생강, 파, 부추 등 농산물 원재료에서 김치에 오염(혼입) 될 수 있는 다양한 위해요소가 있습니다.
①재배과정에서의 잔류농약, 중금속, 병원성 미생물, 곰팡이, 기생충(란)
②주위 환경으로부터의 곤충류, 애벌레, 나뭇잎, 이물질 등
③농작물의 부패에 따라 생성될 수 있는 독소물질 등
2.고추가루
건조 및 분쇄과정에서 흙, 먼지, 쇳가루의 혼입과 탄저병에 의한 곰팡이가 오염될 수 있습니다.
3.젓갈류
비위생적인 취급용기를 사용할 경우 중금속이 오염되고, 어패류 원료에 병원성 미생물 등이 있을 수도 있습니다.
4.물
수질기준에 부적합한 물을 사용할 경우 병원성 미생물, 부유물질, 화학물질 등이 문제가 될 수 있습니다.
5.포장재
식품용이 아닌 포장재료의 사용에 따른 중금속, 내분비계장애물질, 잔류용제 등이 위해요소가 될 수 있습니다.
6.기타
①취급 부주의로 인한 쥐와 같은 동물의 배설물과 제품포장의 불량 또는 파손 으로 인한 위해미생물 오염이나 이물질 혼입 등의 우려가 있습니다.
②일부 수입소금에 고결방지제(시안화합물 등 독성물질)가 사용되어 문제가 될 수 있습니다.
◆안전한 김치 생산을 위한 기본 시설 및 설비
1.작업장
작업장은 청결구역과 일반구역으로 분리되는 것이 바람직합니다.
①어느 곳에서든지 물로 쉽게 청소할 수 있도록 설계됨이 바람직하며 바닥은 물이 잘 빠지는 구조이어야 합니다.
②창문이나 벽·천정·환기설비·출입문 등은 외부로부터의 쥐 등 설치류나 파리 등 위해생물의 침입을 방지할 수 있어야 합니다.
③벽은 곰팡이 방지, 천정은 응축수가 생성되지 않도록 설비하는 것이좋습니다.
④조명시설은 작업특성에 맞게 충분히 밝아야 하며 적절한 환기시설?설비가 요구됩니다.
⑤손 씻는 시설은 작업자 인원수를 고려하여 충분한 개수로 설비되어야 하며 씻는 물은 흐르는 상태로 적당한 온도를 유지하여야 합니다.
2.제조설비
①거품발생과 물뿌리는 기능이 있는 자동세척기, 정선작업대, 구근류 전용 세 척기, 청소용 고압세척기, 세척 후 이물 선별대, 취급용기 세척기 등을 설치하는 것이 바람직합니다.
②자동세척기 설치가 어려운 경우에는 흐르는 물을 사용할 수 있는 3단 이상의 세척조(또는 이와 같은 효과가 있는 시설)를 갖추는 것이 꼭 필요합니다.
3.위생시설 및 설비
모발 제거기, 세족조(장화세척살균), 손 씻는 시설, 신속하고 위생적인 손 건조시설(또는 종이타올), 손 소독기(주정알콜 분무기), 청소도구 살균기, 앞치마?장화 건조대, 장갑 소독고, 포충등, 방충?방서(쥐덫)시설 등을 설치 하는 것이 좋습니다.
◆일반적 제조공정(단계)별 안전관리
1.원료 구입단계
①원료는 생산자표시, 재배이력서, 원료의 검사성적서(잔류농약, 중금속 등) 등의 확인을 하여 구입하는 것이 바람직합니다.
②특히 가능한 한 산지에서 흙, 뿌리, 오염된 외엽(잎) 등을 제거한 전처리된 농산물을 구입하여 사용하도록 합니다.
③전처리 된 것을 사용하지 못하는 경우 원료에 묻은 흙과 물기 등이 제거 되고 위생적인 용기로 운반?취급되어진 것을 사용함이 좋습니다.
2.원료 전처리단계
①원재료를 보관할 경우에는 냉장창고(10℃이하)를 이용하여 부패?변질 및 이물혼입을 방지하는 것이 바람직합니다.
②부득이 흙이 묻어 있는 배추의 경우 외엽(잎)과 뿌리를 제거하고 사용하거나 저장하는 것이 좋습니다.
3.잘임공정
①소금물(염수)은 식용에 적합한 소금과 물로 만들어(만든 것) 사용하여야 합니다.
②염수를 재사용할 때에는 변질로 이취가 나는 염수(pH 5.0이하)의 사용을 피하는 것이 좋습니다.
4.세척공정
①자동세척기를 사용하여 3단 이상으로 세척하기를 권장합니다.
②손으로 세척할 경우에는
   ⓐ손가락으로 배추의 뿌리부분과 잎 사이를 골고루 벌려 잡고,
   ⓑ흐르는 물이 사용되는 3단조 세척시설에서
   ⓒ애벌세척(막 씻기) 1회, 재세척(다시 씻기) 1회, 헹구기 1회를 각각 실시하여
   ⓓ총“3회”이상 세척하기를 권장합니다.

③살균소독제를 사용할 경우 1단에 투입하여 세척 후에 소독제가 남아 있지 않도록 하는 것이 중요합니다.
5.2차정선/선별/탈수
1차 정선작업에서 고르지 못한 부분과 이물을 제거하고 탈수는 위생적인 장소에서 실시하되 절임배추의 갈변이나 냄새 (이취)를 방지할 수 있도록 가능한 한 10℃ 이하의 냉장창고에서 실시하는 것을 권장합니다.
6.양념제조
①야채류의 절단·분쇄 시 사용기계의 배출구에 자석을 부착하여 파손된 칼날 등 금속파편의 혼입을 방지 할 것을 권장합니다.
②포장된 원료의 개봉으로 파편의 발생이 우려되는 경우 포장의 개봉작업을 일반작업구역에서 실시하는 것이 바람직합니다.
③제조된 양념을 운반하는 경우 운반용기가 작업장 바닥에 직접 닿지 않도록 받침판을 사용하여 옮기도록 합니다.
7.속넣기/혼합
①절임 배추에 속넣기를 하기 전에 배추의 뿌리 부분을 잡고 수차례 흔들어 털어주면 이물을 제거하는데 효과적일 수 있습니다.
②이 공정에서 일하는 작업자는 청결하고 위생적인 장갑, 위생복, 위생모의 착용 등 개인위생관리가 매우 중요합니다.
③작업 중 배추가 바닥에 떨어진 경우 상태에 따라 별도의 용기에 보관하였다가 위에 제시된 세척방법으로 3회 이상 세척한 후 사용 하거나 폐기함이 바람직합니다.
8.포장공정
①금속성 이물의 혼입을 방지하기 위하여 가능한 한 금속검출기 설치?사용을 권장 합니다.
②대량 포장단위 제품일 경우 생산과정에서 금속성 이물 혼입 방지에 대한 주의 깊은 관리가 요구됩니다
9.보관/숙성
①10℃이하의 냉장창고 또는 청결하고 구획된 위생적인 장소에서 보관?숙성함이 바람직합니다.
10.출하단계
①제품 출하는 유통조건에 맞게 냉장차량을 이용하거나 위생적인 차량으로 교차오염이 일어나지 않도록 유통하는 것이 좋습니다.
②자체 계획을 수립하여 철저한 자가품질검사 실시와 관리가 꼭 필요합니다.