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HACCP는 위해요소분석(Hazard Analysis)과 중요관리점(Critical Control Point)의 영문 약자로서“햇썹”또는“위해요소중점관리기준”이라 한다.
위해요소중점관리기준(Hazard Analysis and Critical Control Point)
식품의 원료 관리, 제조·가공·조리 및 유통의 모든 과정에서 위해한 물질이 식품에 혼입되거나 식품이 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정을 중점적으로 관리하는 기준을 말한다.

위해요소(Hazard)
식품위생법 제4조(위해식품등의 판매등 금지)의 규정에서 정하고 있는 인체의 건강을 해할 우려가 있는 생물학적, 화학적 또는 물리적 인자나 조건을 말한다.

위해요소분석(Hazard Analysis)
식품 안전에 영향을 줄 수 있는 위해요소와 이를 유발할 수 있는 조건이 존재하는지 여부를 판별하기 위하여 필요한 정보를 수집하고 평가하는 일련의 과정을 말한다.

중요관리점(Critical Control Point : CCP)

위해요소중점관리기준을 적용하여 식품의 위해요소를 예방·제거하거나 허용 수준 이하로 감소시켜 당해 식품의 안전성을 확보할 수 있는 중요한 단계·과정 또는 공정을 말한다.

한계기준(Critical Limit)
중요관리점에서의 위해요소 관리가 허용 범위이내로 충분히 이루어지고 있는지 여부를 판단할 수 있는 기준이나 기준치를 말한다.

모니터링(Monitoring)
중요관리점에 설정된 한계 기준을 적절히 관리하고 있는지 여부를 평가하기 위하여 수행하는 일련의 계획된 관찰이나 측정하는 행위 등을 말한다.

개선조치(Corrective Action)
모니터링 결과 중요관리점의 한계기준을 이탈할 경우에 취하는 일련의 조치를 말한다.

검증(Verification)

위해요소중점관리계획이 적절한지 여부를 정기적으로 평가하는 일련의 활동(적용 방법과 절차, 확인 및 기타 평가 등을 수행하는 행위를 포함한다.)를 말한다.

문서화 및 기록유지(Documentation & Record Keeping)

영업장에서 HACCP 관리가 효율적으로 운영될 수 있도록 HACCP관리계획을 문서화하고, HACCP 관리계획에 의해 발생하는 기록들을 보관, 유지하는 것을 말한다.

HACCP 관리계획(HACCP Plan)
식품의 원료 구입에서부터 최종 판매에 이르는 전 과정에서 위해가 발생할 우려가 있는 요소를 사전에 확인하여 허용 수준 이하로 감소시키거나 제거 또는 예방할 목적으로 HACCP적용 원칙에 따라 제조·가공·조리(유통단계 포함) 공정관리를 위하여 작성된 문서나 도표 또는 계획을 말한다.

선행요건
해당 영업장에 HACCP을 적용하기 위하여 선행되어야 하는 일반 위생관리기준을 말한다.
 
HACCP란 식품의 안전성 확보를 위한 관리체계로 식품의 원재료부터 제조, 가공, 보존, 유통, 조리단계를 거쳐 최종소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고, 중점적 관리가 필요한 중요관리점을 결정하여 집중 관리하는 과학적인 위생관리체계이다.  
- HACCP는 사전 예방적 식품안전관리체계이다.
- HACCP는 과학적이고 체계적인 위해 관리체계이다.
- HACCP는 현장에서 자주적으로 적용하는 식품 위생 관리기법이다.
- HACCP는 원료부터 유통의 전 과정에 대한 체계적 관리이다.
- HACCP는 식품 위생 수준을 향상시킬 수 있다.
- HACCP는 종합적인 위생 관리체계이다.
1960년대
미국 NASA(미 항공우주국)의 아폴로우주선 비행사들에게 안전한 식량을 제공하기 위하여 최초로 고안
1971년
Pillsbury사 3원칙의 HACCP 개념을 처음으로 소개
원칙1. 위해요소분석과 위해평가
원칙2. CCP(중요관리점) 결정
원칙3. CCP 모니터링
1987년
식품미생물기준국가자문위원회(NACMCF) HACCP 7원칙 설정
원칙1. 위해요소분석과 위해평가
원칙2. CCP 결정
원칙3. CCP에 대한 한계기준 설정
원칙4. CCP 모니터링 방법 설정
원칙5. 개선 조치 설정
원칙6. 기록 유지 및 문서 유지
원칙7. 검증 방법 수립
1993년
제20차 국제식품규격위원회(Codex) 위생분과위원회에서 HACCP 방식을 식품위생의 일반원칙으로 채택 각 국에 HACCP 개념을 근거로 한 위생규격기준을 권고, 미국, 일본, 캐나다, 유럽 등 세계 각국에서 이 제도를 도입하여 적용
1997년
Codex에서 HACCP 7원칙 12절차를 개정하여 현재 까지 적용 중
절차1. HACCP 팀 구성
절차2. 제품 설명서 작성
절차3. 용도 확인
절차4. 공정흐름도 작성
절차5. 공정흐름도 현장 검증
절차6 (원칙1). 위해요소분석
절차7 (원칙2). CCP 결정
절차8 (원칙3). 한계기준 설정
절차9 (원칙4). CCP 모니터링 방법 설정
절차10 (원칙5). 개선 조치 설정
절차11 (원칙6). 검증 방법 설정
절차12 (원칙7). 기록 유지 및 문서 관리
우리나라에서도 1995년 12월 식품위생법에 HACCP 도입을 위한 법적근거를 신설하고 1996년 12월 세부운영규정(식품위해요소중점관리기준 고시)을 마련하여 HACCP 희망업소를 대상으로 하는 자율적용을 유도하였으며, 2003. 8월 일부 품목에 대한 HACCP 의무적용규정 신설에 따라 어묵류 등 6개 식품제조·가공업소에 대하여 매출액 및 종업원수를 기준으로 단계별로 의무적용을 추진할 예정임.
▶국내 HACCP 적용 현황
식품의약품안전청(KFDA)
1995. 12. HACCP 제도 도입 근거 마련(식품위생법 제32조의2)
1996. 12. HACCP 적용업소 지정·운영을 위한 세부운영규정마련(식품위해요소중점관리기준 고시)
1997~2002. 어육가공품, 냉동수산식품, 냉동식품, 빙과류, 도시락류, 집단급식소 ·식품접객업소
조리식품, 비가열음료, 레토르트식품 HACCP 적용기준 마련
2002. 08 의무적용에 대한 법적근거 마련(식품위생법 제32조의2)
2003. 08. 의무적용대상업소 지정-어묵류 등 6개 식품제조·가공업소(식품위생법시행규칙제43조의2)
2005. 06. 김치·절임식품, 저산성통조림, 두부류 또는 묵류, 빵류, 소스류, 건포류, 특수영양식품 HACCP적용기준 마련
2006. 12. ~ 2012. 12. 매출액 및 종업원수에 따른 단계별 의무적용
농림수산식품부
1997. 12. HACCP 제도 도입 근거 마련(축산물가공처리법)
1998. 08. HACCP 적용업소 지정·운영을 위한 세부운영규정 마련(축산물위해요소중점관리기준 고시)
2000. 07. 도축장에 대하여 2003.6.30까지 연차적 의무적용 실시
1998~2004. 햄류, 소시지류, 포장육, 우유류, 발효유류, 가공치즈, 자연치즈, 가공유류, 버터류, 양념육류, 분쇄가공육제품, 저지방우유류, 아이스크림류 HACCP 적용기준 마련
2004. 01. 집유장, 식육포장처리장, 축산물보관장, 운반업소, 판매업소 HACCP 지정근거 마련
 
▶국외 HACCP 적용 현황
미국(KFDA)
- 농무부 식품안전검사국 (USDA Food Safety Inspection Service: USDA/FSIS )
1996. 7. 25. 식육 및 가금육의 병원균 감소대책의 일환으로 도축장, 식육처리장, 도계처리장 및 식육제품 제조시설에 HACCP규정을 강제적으로 도입하는 규정 제정
[Pathogen Reduction; Harzard Analysis and Critical Control Point(HACCP) Systems]
1998. 1. 26. 종업원 500인 이상 대규모 업소에 대해 HACCP적용 의무적용 및 Salmonella Performance Standard 시행
1998. 1. 26. 종업원 10~500인 미만 업체 적용
2000. 1. 25 종업원 10인 미만 또는 연매출액 $250 이하 업체 적용
2001년부터 모든 식육·가금육 공장에 의무 적용
- 식품의약품청 (U.S.FDA )
1995. 12.18. [어류 및 어패류 제품의 안전하고 위생적인 가공 및 수입절차(Procedures for the Safe and Sanitary Processing and Importing of Fish and Fishery Products] (21 CFR Part 123) 공포
1997. 12.18. 국내·외 수산식품에 의무 적용
2001. 01. [HACCP : 주스의 안전하고 위생적인 가공 및 수입절차] (21 CFR Part 123) 공포 ⇒ 2002. 1월부터 적용되나 소규모 업체의 경우 규모에 따라 2003. 1월(종업원 500명 이하, 100명 이상) 또는 2004. 1월(종업원 100명 이하)부터 적용
유럽연합 (EU )
- HACCP에 기초한 「식품위생에 관한 지침(93/43/EEC)」을 제정하여 1995. 12월까지 EU회원국에서 법제화할 것을 규정
  (대상: 모든 식품)
- 수산식품, 식육 및 식육제품, 유·유제품 등에 대하여는 개별적으로 위생제에 관한 EU Council Directive가 제시됨으로써
  HACCP제도의 실시를 요구
1991. [수산물의 생산 및 판매에 관한 위생조건(Council Directive 91/493/ECC)] 제정으로 수산물에 대한 HACCP 이행 입법화
1994. HACCP 시행을 위한 세부규칙(Commission Decision 94/356/ECC)을 각 회원국에 공포
1996. 10. EU 지역내로 수입되는 모든 수산식품에 HACCP 의무화
 
일본
1995. 05. 식품위생법에 HACCP 개념 도입 (“총합위생관리제조관리” 승인제도 마련)
1996. 05. 유·유제품 및 식육제품 적용 기준 설정
1997. 03. 레토르트파우치식품 적용 기준 설정
1997. 11. 어육연제품 적용 기준 설정
1998. 07. [식품제조과정 관리 고도화에 관한 임시조치법 (HACCP 지원법)] 제정·시행 / HACCP을 적용하기 위하여 시설의 정비시 금융, 세제상의 지원
1999. 07. 청량음료수 적용을 위한 기준 설정
캐나다
- 수산해양성(DFO: Fisheries and Oceans Canada)
1992. 2. 수산식품에 대해 HACCP에 기초한 품질관리프로그램 (Quality Management Program : QMP) 를 시행
- 농무성(AC : Agriculture Canada)
1995. 12.18. [어류 및 어패류 제품의 안전하고 위생적인 가공 및 수입절차(Procedures for the Safe and Sanitary Processing and Importing of Fish and Fishery Products] (21 CFR Part 123) 공포
1996.09.30 농·축산식품 제조시설 및 껍질이 포함된 곡류선별소에 HACCP 도입
- 식품검사청(CFIA : Canadian Food Inspection Agency)
1997. 4월부터 농무성 산하 CFIA에서 QMP와 FSEP를 통합관리
 
HACCP은 식품을 위생적으로 생산할 수 있는 시설, 설비 즉 GMP 여건 하에서 SSOP를 준수하였을 때 효과적으로 작동한다. 왜냐하면, HACCP 시스템은 기본적인 위생관리가 효과적으로 수행된다는 전제조건하에 중점적으로 관리하여야 할 점을 파악하여 집중 관리하는 시스템이기 때문이다.

GMP와 SSOP가 선행되지 않고서는 HACCP 시스템이 효율적으로 가동될 수 없으므로 GMP와 SSOP를 HACCP 적용을 위한 선행요건프로그램이라고 이해하면 된다.

선행요건프로그램(GMP, SSOP)의 조건을 충족하지 못하는 사업장의 경우 과학적·기술적으로 복잡한 안전성 관련 사항을 취급하는 HACCP 관리계획을 수행하기 어렵다. 즉 적절한 선행요건을 운영하지 못하게 되면 위해요소 분석에 많은 어려움이 있고, 중요관리점을 너무 많거나 적게 설정하게 될 우려가 있다.