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◆HACCP System을 적용한 안전한 김치 생산
1.대외적환경
①소비자의 식품에 대한 건강 및 안전의식이 높아짐 식품의 안전성 확보
②식중독사고 등 식품의 안전에 대한 사회적 관심증가
③식품안전 기본법, 식품위생법 안전한 식품생산을 강조 및 요구
④소비자의 식품 크레임 증가 등
2.대내적 환경
①생산 현장의 식품안전관리에 대한 마인드 고취
-자질향상
-의식개선
-체계적 생상관리 확립
②강력하고 차별화된 기업 경쟁력 확보의 필요성
-품질향상
-불량률 감소
-크레임 감소
③원료 입고에서 부터 유통까지 안전성 확보
 
◆추진목표 및 추진 전략
1.HACCP 추진목표
발생 가능성이 있는 위해요소를 사전에 예방하고, 위생적이고 안전한 김치를 생산하여 소비자에게 제공하는 것을 추진 목표로 한다.
2.HACCP 추진전략
①내/외부 환경의 철저한 분석
②HACCP TFT 구성
③HACCP 대응시설구축
④김치공장에 맞는 HACCP System construction
⑤교육을 통한 전 사적 적용
⑥교육을 통한 전 사적 적용
◆김치 안전관리 시스템
1.세척
①배추세척 - 4단계세척 <자동 2단 세척 + 수동 2단세척>
②야채세척 - 3단에어세척<공기방울 세척으로 세척효과 증대>
2.이물질 선별
①자동 2단계 에어세척후 편광 선별대에서 정선 및 배추 낱장 검사실시.
②소 넣기 공정에서 금속이물 선별 금속검출기 가동, 포기 라인 및 기타 김치라인 공히 금속검출기 설치 가동
3.현장관리
①작업장 오염도에 따른 이원화 관리.
②김치 가공기계 설비시 볼트하나까지 SUS재질로 한다.
③바닥재는 레지몰탈을 사용, 내부건축 마감재는 식품에 무해한 위생적인 고급재인 타일류를 선택 실내 오염도를 최소화한다.
④작업자 위생관리 - 위생복, 마스크, 모자(겉,속 2중모장), 소무장갑, 고무장화 착용
⑤작업장 진입 단계별 관리 - 손세척, 건조, 에어샤워, 손소독, 장화, 앞치마, 토시, 장갑소독기.
⑥작업장내 공기는 외부와 차단, 공조시스템을 채택하여 실내온도를 15~18도를 유지하고, 먼지는 집진 시설을 통하여 필터링하며 쾌적한 공기만을 작업현장에 공급하여 청결감을 극대화 시킨다.
◆김치가공 기계장치 및 작업현장 개선
1.절임공정
①절임통은 프라스틱 용기에서 SUS용기로 교체하고, 절임통 설계시 개패식 누름판으로 절임.
②야소금물(염수)은 식용에 적합한 소금과 물로 만들어(만든 것) 사용하여야 합니다.
③염수를 재사용할 때에는 변질로 이취가 나는 염수(pH 5.0이하)의 사용을 피하는 것이 좋습니다.
2.배추정선 및 이절작업
①김치원료인 배추는 정선작업을 마친 뒤 자동 이절기로 이절한다.
3.세척공정
①자동세척기를 사용하여 3단 이상으로 공기방울 세척
4.양념제조
①야채류의 절단/분쇄 시 사용기계의 배출구에 자석을 부착 파손된 칼날 등 금속파편의 혼입을 방지
②양념의 혼합은 혼합기를 이용하여 혼합하고,제조된 양념을 운반은 이동기구를 사용합니다.
5.작업장 바닥
①각 공정별 현장의 바닥은 레지몰탈처리한다.
②배수라인을 설치하여 바닥에 물고임 현상이 없도록하고 배수통로의 두껑은 SUS재질로 마감처리한다.
③전처리실 배수구 청결상태 항상유지
6.위생복
①1인당 사물함 2개씩 지급,
②사물함 1 - 위생복, 위생모자, 위생장화, 앞치마, 위생장갑 지급,
③사물함 2 - 외출복 보관
7.위생실
①장화소독기 설치 - 1인 1기
②에어샤워실
③세탁실
④화장실 위생시설 - 세면대, 물비누, 손톱솔, 헤어드라이기 비치
8.폐기물처리장
①셔터문을 설치하여 외부와 차단
②페기물은 당일 외부 방출,
9.배기시설 및 전기시설
①작업 현장에 공조시설을 완비 배기와 흡기가 잘 이루어 지도록하고 천장에 응결수가 발생하지 않도록 한다.
②정등은 매입형 전등을 사용하고
③전선은 벽속으로 매립 및 Sus 재질의 봉으로 천장부터 연결 하여 노출않되도록 한다.
④소방설비- 소화기는 노출시키지 않고 박스형태로 벽에 부착하며 투명한 문처리로 쉽게 확인할 수 있도록 한다.
10.부자재실
①선반을 설치
②품목별로 정리
◆위해요소 방지 대책
1.외부 조명시설
출입구 조명등 설치는 출입문에서 2M이상 떨어진 위치에 설치, 갓 씌운 외곽등 시공 해충을 유인
2.내부 조명시설
전처리실, 무세척실 등 외부로 통하는 출입구에는 황색등을 설치하여 해충 유입을 최소화 할 수 있도록 한다.
3.전연살균 소독제 사용
①저알콜타입(곡물성 알콜)소독효과 높인다.
②작업전/후제조라인 및 설비의 살균소독
③작업자의 손,발, 살균소독
④칼, 도마등 조리기구의 살균소독
⑤작업장 및 저장고의 공중 부유균 살균소독
4.식품홉합제제 사용
①알콜성분 미함유로 식품에 직접 분사
②식품과 직접 접촉 및 첨가되는 부분의 살균 소독
③각종 야채 세척으로 농약제거 및 살균 소독
④신선도 유지를 위해 음식물에 직접 첨가
5.수(水)처리용 살균기 <ACP900 & ACP300>
①대장균 및 각종 세균 무균처리 가능
②유기물 및 중금속 산화 분해
③발암성 물질의 생성억제
④세균살균으로 수인성 전염병 및 설사 예방효과
⑤식품세척시 신선도 증가 및 장기보존 가능
⑥물탱크 및 배관 내부의 세균제거 및 이끼 생성억제
⑦설치간편하고 우수한 살균력을 나타냄
⑧비화학적 살균방식으로 잔류 물질을 남기지 않음
6.실내공기 살균 및 탈취기 <ACP600>
①실내부유중인 세균, 바이러스 제거
②생산실, 포장실 낙하세균 제거
③곰팡이균 및 악취 제거
④세균 및 바이러스 제거로 부패 억제
⑤신선도 증가로 식품의 장기보존이 용이
⑥공기로 인한 전염병 예방 효과
⑦설치 간편하고 우수한 산균력
⑧비화학적 살균방식으로 잔류 물질을 남기지 않음